La cosa más dulce

Una de las estrategias para perder peso es sustituir el azúcar por otros edulcorantes. Y aunque nuestro propósito no sea el de perder peso y evitemos consumirlos, están en productos tan variados como pasta de dientes, refrescos, yogures, pasteles o chicles. No necesariamente porque se busque un alimento bajo en calorías sino simplemente porque es más barato usar determinados edulcorantes que el azúcar común.

Si miramos las etiquetas veremos que hay mucha variedad de edulcorantes. La razón es que no hay un único edulcorante que pueda ser utilizado para todo. Por ejemplo, aquellos que necesitan horneado no pueden llevar aspartamo como edulcorante ya que se degrada.

¿Porqué son dulces? El sabor dulce no es resultado únicamente de la presencia de azúcar. Existen aminoácidos como la alanina o la glicina, proteínas como la taumatina, alcoholes como el xilitol o el manitol y edulcorantes artificiales como la sacarina, el ciclamato o el aspartamo que también nos dan sensación de dulzor, algunos muy superior al del azúcar. Percibimos estos compuestos como dulces por unos receptores en la lengua que son capaces de reconocerlos. Del sabor dulce se encargan principalmente las papilas gustativas fungiformes, predominantes en la punta de la lengua. Más concretamente se ha descrito una familia de proteínas, la T1R que actúa formando dímeros (parejas) para reconocer estas moléculas y transducir la señal al cerebro, percibiéndolo así como dulce. Según el tipo de interacción lo percibimos como más o menos dulce.

Y una cosa es la sensación de dulzor en la lengua y otra el paso por el tubo digestivo. Que el edulcorante, natural o artificial, sea calórico depende de si el organismo es capaz de digerirlo y asimilarlo. Algunos edulcorantes, sobre todo los artificiales, son compuestos para los que nuestras enzimas digestivas no están preparadas, por lo que pasan por el intestino sin ser absorbidos y sin aportar calorías. Un ejemplo es la stevia, un edulcorante natural que se obtiene de una planta de Brasil. Su poder edulcorante es 300 veces superior al del azúcar y no es absorbido por el organismo ni altera los niveles de azúcar en sangre, aspecto interesante para los diabéticos. Los hay engañosos como los alcoholes (xilitol y sorbitol) usados como edulcorantes artificiales en chicles y helados, que aunque no alteran los niveles de azúcar en sangre ni provocan caries, tienen casi las mismas calorías que el azúcar. 

Otras veces se trata de compuestos que sí que aportan calorías pero, debido a su alto poder edulcorante, la cantidad que se usa es tan pequeña que se consideran edulcorantes low-calorie o no-calorie.

Estos compuestos que no se digieren de forma habitual a menudo levantan interrogantes sobre sus efectos en la salud. Se ha buscado asociar su consumo con muchas enfermedades, pero la mayoría de estudios realizados no permiten establecer una relación clara entre su consumo y dichas enfermedades. Es probable que otros factores relacionados con el consumo de edulcorantes (por ejemplo, ser diabético u obeso) puedan favorecer su propensión. 

Existen también estudios que apuntan que el consumo de edulcorantes no promueve la pérdida de peso ya que éstos interfieren con la capacidad de "contar" calorías que tiene nuestro cuerpo, habilidad parcialmente basada en cuan dulce es un alimento. Esta desregulación provocaría alteraciones en la sensación de saciedad. Eso si nos dejamos llevar por la sensación de saciedad para determinar cuándo (y cuánto) es suficiente, pero si medimos cantidades justas previamente, no tiene porqué afectar.

Los edulcorantes no sustituyen una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable pero pueden ayudar, en aquellos casos en los que exista una patología asociada al consumo de azúcar, a hacer el tratamiento más llevadero. 

Azúcar, por Casandra